เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ

เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของกาแฟ

     กาแฟจัดเป็นไม้พุ่มขนาดกลางสูงประมาณ 3-5 เมตร ลำต้นของกาแฟมีลักษณะตั้งตรง กิ่งจะขนานไปกับระดับพื้นดินหรือห้อยต่ำลงดินซึ่งเป็นที่เกิดของดอกและผลต่อ ไป ดอกของกาแฟมีสีขาวบริสุทธิ์กลิ่นหอมคล้ายมะลิอยู่รวมกันเป็นกลุ่ม ส่วนใหญ่ดอกของกาแฟจะออกจากข้อของก้านกาแฟแม้ว่ากาแฟจะออกดอกเป็นจำนวนมาก แต่จะมีการติดผลเพียง 16-26 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ลักษณะของผลกาแฟจะคล้ายลูกหว้า ภายในผลจะแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งมีเมล็ดกาแฟ 1 เมล็ด เมล็ดกาแฟเป็นส่วนที่อยู่ในกะลาซึ่งห่อหุ้มด้วยเยื่อบางๆอีกชั้นหนึ่ง ส่วนเนื้อกาแฟที่หุ้มกะลาเมื่อสุกเต็มที่จะมีรสหวานเล็กน้อย ลักษณะเป็นยางเหนียวๆ

ปัจจัยในการเพาะปลูกกาแฟ

     กาแฟ เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในป่าซึ่งมีสภาพแวดล้อมชุ่มชื้นและมีร่ม เงา การนำกาแฟมาปลูกในพื้นที่ที่ต้องการจึงต้องมีการดัดแปลงสภาพแวดล้อมของ พื้นที่นั้นๆ ให้เหมาะสมกับความต้องการของกาแฟ อาทิเช่น การปลูกต้นไม้ใหญ่บังร่ม หรือการคลุมโคนต้น เป็นต้น อุณหภูมินับเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญในการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ เนื่องจากกาแฟเป็นพืชที่ไม่ทนทานต่อสภาพอากาศที่ร้อนจัดและหนาวจัดได้ ดังนั้นจึงมีการสร้างร่มไม้ให้ร่มเงาแก่ต้นกาแฟ นอกจากนี้กาแฟแต่ละพันธุ์ยังต้องการอุณหภูมิที่แตกต่างกันด้วย ความชื้นก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งในการเจริญเติบโตของกาแฟเช่นกัน กาแฟทุกชนิดต้องการความชื้นจากอากาศเกือบตลอดทั้งปี เว้นแต่ในช่วงที่จะออกดอกออกผล ปริมาณน้ำฝนที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของต้นกาแฟ โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 1,500-2,300 มิลลิเมตร หรือประมาณ 60-90 นิ้วต่อปี ช่วงเวลาที่ฝนตกควรติดต่อกันประมาณ 8-9 เดือน ปริมาณแสงแดด ในกาแฟแต่ละชนิดต้องการปริมาณแสงแดดที่แตกต่างกันออกไป กาแฟพันธุ์โรบัสต้า จะมีความทนทานต่อความแรงกล้าของแสงแดดมากกว่าพันธุ์อาราบิก้า และกาแฟที่ปลูกกลางแจ้งจะมีการเจริญเติบโตและให้ผลผลิตสูงกว่ากาแฟที่ปลูกใน ร่ม เป็นต้น

สายพันธุ์ของกาแฟ

     สาย พันธุ์ของกาแฟที่นิยมปลูกในทางการค้ามีอยู่สองพันธุ์คือ พันธุ์อาราบิก้า และ พันธุ์โรบัสต้า สำหรับประเทศไทยนั้นจะนิยมปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้าทางภาคเหนือ ได้แก่ จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ตาก เป็นต้น ส่วนทางภาคใต้จะนิยมปลูกกาแฟพันธุ์โรบัสต้า ได้แก่ จังหวัดระนอง ชุมพร กระบี่ นครศรีธรรมราช และจังหวัดสุราษฎ์ธานี เป็นต้น กาแฟพันธุ์อาราบิก้า เป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกกันมากที่สุดในโลก มีถิ่นกำเนิดในแถบประเทศเอธิโอเปีย เนื่องจากมีรสชาติกลมกล่อมและมีลักษณะเด่นที่กลิ่น(aroma) และรสชาติ(flavor) ซึ่งจะปลูกได้ดีในภูมิประเทศที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 3,000-6,000 ฟุต ระดับอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 68-77 ํF (20-25 ํC) มีระดับจำนวนคาเฟอีนน้อยกว่าหรือเท่ากับ1-1.6% ต่อหนึ่งหน่วยน้ำหนัก กาแฟพันธุ์โรบัสต้า เป็นพันธุ์ที่ปลูกง่ายมีความทนทานต่อโรค สามารถปลูกได้ทุกสภาพอากาศ ตั้งแต่ระดับน้ำทะเลจนถึงระดับสูงกว่าน้ำทะเล 3,000 ฟุต มีรสชาติเข้มจนถึงขม ในด้านรสชาติที่เข้มจึงเป็นที่นิยมและเหมาะสมในการผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป ( instant coffee ) หรือนำไปคั่วผสม (Blend) กับกาแฟสายพันธุ์อื่น มีระดับจำนวนคาเฟอีนมากกว่าหรือเท่ากับ 2-3% ต่อหนึ่งหน่วยน้ำหนัก

การคั่วเมล็ดกาแฟ

     การ คั่ว คือกระบวนการในการดึงหัวใจสำคัญของเมล็ดกาแฟออกมาเนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบ จะมีลักษณะ เล็ก แข็ง ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติ กระบวนการคั่วจะมีผลต่อน้ำมัน แป้ง และโปรตีนที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ Light Roast เป็นการคั่วแบบที่อ่อนที่สุด จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนตั้งแต่สีแบบอบเชยจนถึงสีน้ำตาลอ่อนแบบช็อคโกแลต การคั่ววิธีนี้เมล็ดมักจะแตกและลีบเล็ก กาแฟจะมีรสเปรี้ยว จึงไม่เหมาะแก่การนำมาใช้ทำเป็นเครื่องดื่มเอสเปรสโซ่ เพราะให้รสชาติแหลมของความเป็นกรดมากกว่าการคั่วแบบเข้ม การคั่วระดับนี้จะได้เมล็ดกาแฟที่มีสีคล้ายเปลือกอบเชย เรียกว่า Cinnamon Roast Medium Roast เป็นการคั่วในระดับปานกลางที่ให้ความเข้มมากกว่าแบบที่แล้ว โดยจะมีรสชาติเข้มข้น และออกรสหวานมากกว่า แต่ยังคงมีความเปรี้ยวอยู่บ้าง ซึ่งผู้ค้ากาแฟทั่วไปนิยมการคั่วในระดับนี้ แต่การคั่วในขั้นนี้ยังไม่เหมาะที่จะนำไปทำเป็นเครื่องดื่มเอสเปรสโซ่ที่ดี ได้ การคั่วประเภทนี้ ได้แก่ City& Full City Roast ซึ่งมีความหมายว่า สีเข้ม Dark Roast เป็นการคั่วในระดับเข้ม การคั่วเมล็ดกาแฟในขั้นนี้ จะได้เมล็ดกาแฟสีเข้มมากจนเกือบดำและให้กลิ่นกาแฟอย่างเต็มที่ กาแฟคั่วเข้มจะมีน้ำมันซึมออกมาเคลือบเมล็ดจนมันวาวแต่ไม่เยิ้ม ตัวอย่างการคั่วประเภทนี้คือ Italian Roast และ French Roast ที่คั่วจนได้เมล็ดกาแฟที่มีน้ำมันเคลือบจนทั่วเมล็ดและปรากฎเป็นสีช็อคโกแลต รสชาติออกหวานๆ ขมๆ และการคั่วระดับ Espresso Roast ที่นิยมนำมาทำเป็นเครื่องดื่ม Latte , Cappuccino และ Americano เป็นต้น

การบดเมล็ดกาแฟ

     การบดเมล็ดกาแฟจะมีบทบาทที่สำคัญในการกำหนดรสชาติของกาแฟ ผงกาแฟที่บดละเอียดมากเกินไปจะทำให้้น้ำสัมผัสกับผิวเมล็ดกาแฟมาก กาแฟที่ได้ออกมาจะมีรสขมมาก สำหรับผงกาแฟที่หยาบจะทำให้น้ำไหลผ่านเมล็ดกาแฟเร็วเกินไป กาแฟที่ได้ออกมาจะมีรสจืดชืดเหมือนน้ำ ทั้งนี้การบดกาแฟจะต้องดูว่าเราจะนำกาแฟที่บดแล้วไปใช้กับเครื่องชงกาแฟชนิด ไหนด้วย อย่างเช่น เครื่องชงกาแฟแบบ Espresso Machine จะใช้ระดับการบดที่ละเอียด เครื่องชงกาแฟแบบ Drip หรือแบบที่มีตัวกรองเป็นกรวยกระดาษจะใช้การบดในระดับกลาง และเครื่องชงกาแฟแบบ French Press หรือแบบที่ใช้ลูกสูบกดผงกาแฟลงไปไว้ข้างล่างจะใช้การบดในลักษณะค่อนข้างหยาบ เป็นต้น